SURİYE BAYIR-BUCAK TÜRKMENLERİ Yemek kültürü

8 September 2015
3.562 kez görüntülendi

SURİYE BAYIR-BUCAK TÜRKMENLERİ
( Yemek kültürü, yemek çeşitleri, Yemek tarifleri )
berfend-ber-turkmen-mutfagı-06-400x
Hatay İlimizin Suriye Topraklarına doğru uzayan yerleşim yerlerine, Bayır-Bucak bölgesi denir. Bu bölge KUREYŞ deresinin kuzeyinde kalan yaklaşık 36 köy ve mezradaki bölgeye BAYIR, Bu derenin batısında kalan Laskiye’ye merkez 0lan yaklaşık 38 köy ve mezranın oluşturduğu yere BUCAK denir. Bu sayısını verdiğim köyler kesintisiz Türk ailelerinin ikamet ettiği yerlerdir. Hiç arada Arap veya Nusayri’lerin oturduğu köyler yoktur.
Dünya üzerinde hemen her ülkenin kendine özgü bir mutfak kültürü olduğunu biliyoruz. Kimi mutfaklar çok özgündür, kimileri ise farklı mutfakların büyük etkisi altındadır. İşte Suriye Bayır-Bucak Türklerinin Mutfak, yemek kültürü gerçekten kendine özgü bir durum arz eder. Ben onun için araştırarak yazmaya çalıştım.
Tabi mutfak deyince akıllara sadece yemek-salata-tatlı-içecek çeşitleri gelmesin. Mutfakta kullanılan araç gereçlerden yemek setlerine, kullanılan kaşık-bıçaktan yemek pişirme yöntemlerine ve hatta sofradaki hal ve hareketlere kadar pek çok faktör o yerin mutfak kültürünü oluşturur. Türk toplumu olarak aileden edinmiş olduğumuz mutfak kültürüyle, gittiğimiz ülkelerdeki manzaralar bazen bizleri şaşırtabiliyor. Örneğin pilavı elle yiyen bir Arap ya da çubuklarla pirinç tanelerini alan bir Uzakdoğulu bize çoğu zaman tuhaf gelebiliyor. Örneğin ben, pilavı çubukla yiyen bir Uzakdoğulu görünce “Rahat rahat kaşıkla yemek varken ne diye çubuk kullanmaya çalışarak eziyet çekeyim!” diyorum kendime Ancak bu kültüre de saygı duyuyorum tabi. Zaten bana eziyet gelen durum, onların çocukluktan itibaren öğrendikleri yeme şekli ve onlara göre de benim sahip olduğum kültür tuhaf belki de. Bu nedenledir ki Suriye Bayır-Bucak Türklerinin sahip olduğu yemek adetleri, yemekteki davranış şekilleri, O kadınların yokluktan, az malzemeden ailesine yaptığı pratik yemeklerini, tanıtmak. O insanların bu dar ve fakir sofralarında yinede zengin hoşgörü içinde büyük mutluluklarının yaşanması hiçbir zaman durumlarından şikayetçi olmamaları hatta övünmeleri hep ilgimi çekmiştir. Hem öğretici hem de ilgi çekici olduğuna inandığım bu konuyu yazıyı, metin haline getirerek sizlerle paylaşmak istedim. Keyifli okumalar!

BAYIR-BUCAK MUTFAĞI
image0025
Beslenme tarzının, insanın kişiliğini etkilediğine şüphe yoktur. Bunun yanında coğrafya ve tabii ki iklim ve bitki örtüsü de beslenme üzerinde birinci derecede etkilidir. Beslenme, ayrıca, insanların geçim standartlarına göre de şekillenir. Köylerde bulunan, tarlada çalışan insanlarla şehirdeki insanların beslenme alışkanlığı muhakkak ki farklıdır. Bundan 50-60 yıl önce bu bölgede şimdi kendilerinin ekip biçtiği yerler her ne kadar da tapulu yeri olmasa da kendi tarlaları veya bahçeleri ağalarındı. Ağaların yanında köylüler naraba olarak çalışırlar gelen mahsulü anlaşmaya göre bölüşürlerdi. İşte bu düzen içinde tabiî ki ağaların sofrası yemek kültürü, yemek çeşitleri narabalara göre çok farklılık arz ederdi. Ağalar et yer, tavuk keser, narabalar bayramdan bayrama veya kaza ile ölmeye yakın davarların kesilirse et eve girerdi. Zamanla bu düzen değişmiştir ama toprak ,mülk devletindir.
Bayır-Bucak Türkmenlerinde durum böyledir. Yöre, tarım bölgesidir ve insanların geneli geçimini çiftçilikle sağlar. Beslenme alışkanlıkları da bu doğrultuda şekillenmiştir. Araştırmamızın bu kısmında Bayır-Bucak’a özgü ve çoğu unutulmaya yüz tutmuş yemekleri, beslenme tarzını ve bu yemeklerin yerel adlarını vermeye çalışacağım.
Yemeklere geçmeden önce Türkmenlerin genelinde olduğu gibi Bayır-Bucak’ta da kışa hazırlık için yapılan erzakları ve bunların saklanmalarından bahsetmekte fayda görüyoruz.

Kışlık Erzaklar:

1- Unluk Buğday: buğday yıkanır, kurutulur ve Küvere de saklanır.
2- Bulgur: Buğday kaynatılır. Değirmende çekilir. Köftelik ve pilavlık diye iki kısma ayrılır. Bezden torbalarda saklanır.
3- Asma Yaprağı: Yaprak toplanır, salamura yapılarak kavanozlarda saklanır.
4- Kurutma Sebzeler ( Biber, Kabak, Patlıcan, Domates): Bunlarda bezden veya file şeklinde torbalarda serin yerde saklanır.
5- Tuzlu Yoğurt: Yoğurt süzülür, pişirilir, tur eklenir. Bu haliyle kavanozlarda, üzerine hava almaması için zeytinyağı veya tereyağı eritilir ve bu şekilde saklanır.
6- Tarhana: Pişirildikten sonra çarşaf üzerinde kurutulur. Bez torbada saklanır.
7- Salça (Biber, Domates): Pişirildikten sonra cam kavanozlara koyulur. Hava almaması için asma yaprağı zeytinyağı koyularak serin yerde saklanır.
8- Nar Ekşisi: Narın suyu çıkarılıp pişirildikten sonra şişelere veya kavanozlara koyularak saklanır.
9- Zeytin: Genelde kırılarak tuzlu suyun içinde ve kavanozlarda saklanır.
10- Dövme (Döğme): buğdayın kabuğunun soyulmasıyla yapılır. Bez torbalarda serin yerde saklanır.
11- Turşu: Biberden ve Hıttadan yapılır. Kavanozlarda ve serin yerde saklanır.

YEMEKLER

Bayır-Bucak yemeklerini kış yemekleri, yaz yemekleri, Düğün yemekleri, pilavlar, çorba çeşitleri, tatlılar diye sınıflandırabiliriz. Genel bir liste verdikten sonra sınıflamaya geçmeyi uygun gördüm.
1- Yahni
2- Lepeç
3- Çökel
4- Yalancı Köfte
5- İçli Köfte
6- Biberli Köfte
7- Mahılta (Mercimek) çorbası
8- Tuzlu yoğurt çorbası
9- Lahana tuzlu yoğrut çorbası
10 –Şişbörek
11- Taptapı
12- Haytalı
13- Kübbefırın
14- Bulamaç
15- Aş(Mercimekli, kabaklı, soğanlı, sade, şehriyeli, nohutlu, etli v.s.)
16- Borani(kabaklı, ıspanaklı)
17- Siresil çeşitleri
18-Patates Yahnisi
19- Kabak Kavurması
20- Kabak sütlemesi
21- Kabak oturtma
22- Türlü
23- Kabak, patlıcan dolması
24- Lahana, yaprak (asma yaprağı), zılh sarması (Nar ekşili)
25- Mıkla
26- Çökelek, zeytin, marul, domates, salatalık ile salata,
27- İç( Kısır veya sarma içi de denir)
28- Köfte (Mercimekli, patatesli)
29- Züngül (Sade ve içli)
30- Döğme (Aşur da denir)
31- Haylün
32- Ispatan
33- Sütlaç
34- Fıtırlı ekmek
35- Biberli ekmek
36- Cızmız(domatesli, yumurtalı)
37- Sahur aşı
38- Firik aşı
39- Sütlü çorba (bulgurlu-pirinçli)

Kış Yemekleri ( yapılışı, yemek kültürü):

1-Lepeç:

Malzemesi : Kırmızı Mercimek (mağılta), bulgur, (bazen de)Tarhana.
Yapılışı : Normal mercimek çorbası yapılır. Ancak biraz suyu fazla olur. Mercimek açılmaya başladığında üzerine pilavlık bulgur konur. Bazen önceden kaynamış nohut ta kayılır. Kıvamı koyulaştığı zaman üzerine tereyağında doğranmış soğan az kavrularak üzerine dökülür. Yemek hazırdır.
Yeme kültürü: Sabah güneşi henüz doğmamıştır. Hava soğuktur. Sıcak sıcak yanına kuru soğan da kesilerek. Kuru soğan kırılarak yer sofrasında kaşıkla ekmekle yenir. Yanında yayıkta yayılarak bol köpüklü soğuk ayranla içilir. Herkes işine gücüne son hızla gider. Güneş tarla da çalışırken doğmalıdır. Artık öğleye kadar, bazen akşama kadar yemek yoktur.

2-.Çökel :

Malzemesi : Yeşil mercimek, soğan zeytin veya tara yağ, Nar ekşisi.
Yapılışı : Soğan yağda tavanın içinde az öldürülür. Sonra üzerine yeteri kadar su ilave edilir. Su kaynamaya başladığı zaman yeşil mercimekler üzerine konur. Bazen bu yeşil mercimekler önceden kaynatılır. Mercimekler pişince üzerine kıvamına göre nar ekşisi tuz eklenir damak tadında ve göz kararında yapılır.
Yeme Kültürü: Dar akşam günün çalışma hızında yorgun argın eve gelindiğinde. Önce ahırdaki hayvanlar yemlenir sulanır. Eller ayaklar yıkanır. Abdest alınarak akşam namazı kılınır. Bu arada evin hanımı veya büyük kızı bazen de evin gelini yemeği sofrayı hazırlar. Yemek yer sofrasında kaşıkla, ekmekle yenir.

3-Yalancı köfte ( Acılı veya ekşili ):

Malzemesi : Köftelik bulgur( İnce çekilmiş), un, ekşi, yaz aylarında kurutulmuş kırmızı biber, kuru nane, sarımsak.
Yapılışı : İnce bulgur ıslanır, sonra unla karıştırılarak iyice yoğrulur. Yoğrulan malzeme elin ayası üzerinde bilye kadar yuvarlanır. Bu yuvarlanan köfteler kaynayan sıcak su içinde de kaynatılır. Daha sonra bu suya nar ekşisi katılır. Yemek hazır olur. Ancak üzerine ince doğranmış bol sarımsakları tereyağında kavrularak yemeğin üzerine dökülür. Üzerine de bolca kuru nane dökülerek karıştırılıp servis yapılır.
Bilye gibi yapılan köfteler(içine bir şey konmadığı için adına yalancı köfte demişler.) Bazen de biber salçası veya kuru biberi keski ile ince döverler. Buna zeytinyağı ve sarımsakları küçük doğrayarak veya ezerek karıştırırlar, bir çeşit mayonez yaparlar. Bu hazırlanan köfteleri bu mayonezle karıştırarak biberlerler buna da acılı yalancı köfte derler.
Yeme kültürü: Yer sofrasında yenir. Sıcak veya soğuk yenebilinir. Ekmekle genelde yenir kaşıkla yenir. Acılı yalancı köftelerde bazen beraber bazen ayrı yerler.

4- Taptapı( Patatesli ve sade):

Malzemesi : Köftelik bulgur. patates, un, soğan,
Yapılışı : Köftelik bulgura az un katılarak iyice yoğrulur. Yoğrulan malzeme elin içinde ince ekmek gibi açılır. (Açılan bu malzeme elin içi kadar olur. Açılırken el tap tap ettiği için adına tap tapı denir.) Bu açılanlar sacın üzerinde pişirilir. Bazen soğanla patates kavrulur. Bu açılan malzemenin üzerine kaşıkla konur. Patates kavurmasının üzerine ikinci konarak yapıştırılır. Bu şekilde sac da pişirilir.
Yeme kültürü : Pişirilen bu taptapılar hemen tarla kenarında veya evde hemen sacın etrafında ayakta, gezinerek bazen de oturarak ayranla beraber yenir.

5- Abu Emmin:

Malzemesi : Buğday. Un
Yapılışı : Buğdaylar çuvallara konur. İyice ıslanır. Arada çuvalın ağzından su koyarak ıslaklığın devam etmesi sağlanır. Bu durumda 10 gün kadar bekletilir. İyice ıslanmış buğday eleklerin üzerinde ezilir. Bazen bu çuvallar iyice ayakla ezilir. Kısacası buğdayın kabuğu çıkarılır. Buğdayın içi kurutulur nişasta olur. (Bayır-Bucak’ta nişe denir.). Ayrılan buğday kabukları unla yoğrulur. Sıcak sacın üzerinde pişirilir.
Yeme Kültürü : Pişirilen bu Abu Emminler. Çıkarılan nişe(Nişastadan) yapılan haytalı ile beraber yenir.
Nişasta elde etme işlemi genelde yalnız yapılmaz. Köyün birçok evi kendisine yetecek kadar hep beraber yaparlar. YAPILAN VE PİŞİRİLEN HAYTALILARDA kadın, kız, erkek çoluk, çocuk bayram neşesi içinde bir arada yerler. Hatta bu nişastalar çıkarılırken biryandan da kabukları pişirilir söylenen türkülerle şenlik içinde ( ev girimi zamanı ) zamanlarını değerlendirirler.

6- Kübbe fırın:

Malzemesi : Kıyma, soğan, patates, sıvı yağ, köftelik bulgur.
Yapılışı : Köftelik bulgur ıslatılır. Sonra iyice özleşene kadar yoğrulur. Bir sinini dibi biraz yağlandıktan sonra, bu hazırlanan özleşmiş bulgur yağlı sininin dibine iyice yerleştirilir. Sininin dibine serilen malzemenin üzerine soğanla kavrulmuş kıyma veya yine soğanla kavrulmuş ince küp şeklinde doğranmış patates kavrularak serilir. Sonra tekrar bulgurdan yapılan malzeme üzerine serilir. İyice düzenlenir. Üzeride yağlanır. Fırına verilir. (Eskiden fırın yoktu. Üç saç ayağının üzerine konurdu. Bu tepsinin( sininin) üzerine bir saç konur sacın üzerine de sininin altında yanan ateşin közünden konarak pişirilirdi. )
Yeme kültürü : Sofraya oturulur yemek öğünü olarak yanına ayran yapılır afiyetle yenir. Bazen de şayet bu yapılan bulgurun malzemesi artarsa yalancı ekşili köfte bol sarımsaklı yapılır Kübbe fırınla beraber yenir.

7- Pahaç :

Malzemesi : Un, karaçörekotu, sıvı yağ.
Yapılışı : Un güzelce yoğrulur. Yoğrulurken su yerine zeytin yağı veya sıvı yağ, ve karaçörekotu konur. Elde edilen yağlı hamur derin tepsiye basılır. Fırına veya ocağın üzerinde pişirilir. tepsinin üzerine bir sac konur. Tepsinin altında yanan ateşten alınarak, sacın üzerine konarak altının ve üstünün aynı kıvamda pişmesi sağlanır.
Yeme Kültürü : Pişen pahaç dilimlere ayrılır. Ayran veya yoğurtla elle yenir.

8- Domates kurusu:

Malzemesi : Domates kuru, soğan, sıvı yağ, nohut,tavuk veya koyun eti.
Yapılışı : Yazın kurutulmuş domatesler doğranır. Suya ıslanır. Daha sonra soğanlar doğranır. Bu arada et kazanın içinde suyu çekilene kadar pişirildikten sonra soğan ve kıyılan domates kuruları yağla kavrulur. İyice kavrulduktan sonra üzerine su eklenir ve daha önce kaynatılmış nohut ilavede edilerek biraz daha pişirilir yemek hazırdır.
Yeme kültürü : Aynı ciğer gibi olan domateslerin ayrı lezzeti içinde domates kurusu yemeği yer sofrasında ekmekle yenir. Yanında ayran, turşu ile birlikte.

Bayır-Bucağın zengin dağ eteklerinde kışın yetişen ot türü bitkilerden;

9- Haylin, 10- Kengel, 11- Pancar, 12- Göbelek(Mantar):

Malzemesi: Haylin, Kengel, pancar, Göbelek(Mantar), soğan, zeytinyağı, ekşi, biber.
Yapılışı : Bu otların her biri de ayni şekilde pişirilir. Yani ayrı ayrı . Soğan doğranır yağda kavrulur. Üzerine küp şeklinde doğranan misal Haylin dökülür haylin yumuşayana kadar pişirilir. Diğerleri de öyle pişirilir. Sadece pancara su eklenir kaynatılır ve ekşi konarak pişirilir.
Yeme kültürü : Yer sofrasında ekmekle, kaşıkla yenir.her zaman olmadığı için aileye bir ziyafet gibi gelen bu yiyecekler için çoğu zaman komşular da davet eldir.

13- Ispatan,( Su kenarlarında yetişir ), 14- Kazayağı(Temiz su derelerinin arkların kenarlarında yetişir. Uzun geniş yapraklıdır.), 15,Hardal( Genelde kalın toprağı olan tarlalarda bahçe kenarlarında yetişir.)
Yeme kültürü: Bu bitkiler yukarıda hazırlanan yemeklerin, ot yemeklerinin yanında ekmeğe sarılır, üzerine tuz atılarak yenir.

Bahar aylarında yapılan yemekler:

16-:Fıtırlı ekmek:

Malzemesi: 17- Ebegümeci, 18- Şıkşıkı, 19- Gelineli, otları ile, soğan, zeytinyağı, un.
Yapılışı : Malzemede saydığım bahar aylarında bağ, bahçe kenarlarında yetişen otlar toplanır. Güzelce temizlenir. Yıkanır doğranır. Tencerenin dibine konan zeytinyağı ile soğan kavrulur. Üzerine doğranan otlar konur, bazen pişirilen bu otların üzerine ince bulgur konur . Sofraya getirilir. Bazen de; Hamur açılır. Açılan hamurun arasına bulgur konmamış lapa şeklindeki ot kavurması konarak kapatılır. Ocağın üzerinde bulunan sacın üzerinde pişirilir.
Yeme kültürü: Kavrulan otların üzerine ince bulgur konur. Yer sofrasına getirilir. Üzerine toz biber ekelenir. Limonda sıkılarak elle ekmekle yenir. Tabi yanında ayran olacak. Yapılan fıtırlı ekmek yani burada serimsek dedikleri ekmekler de ayranla yenir. Hatta tarlaya çalışmaya gittiklerinde azıklarına koydukları sadece fıtırlı ekmek ve yanlarında testi (Cara ) ile götürdükleri ayrandır.

20- Ekmek kavurması (Bulgurlu, sade):

Malzemesi : Kurumuş bayat ekmek, Yağ( Tere yağı veya zeytinyağı), soğan, domates salçası veya biber salçası, bulgur, bazen de sadece domates. Turşu. Ayran.
Yapılışı : Bayatlanmış ekmekler lokma kadar parçalara ayrılır. Bu parçalara ayrılan ekmekler. Kazanın içinde hazırlanan soğan kavurmasının üzerine dökülür. Onun da üzerine domates veya biber salçası bazen de domates doğranarak konur. Pişirilir. Bazen bu pişirilen ekmeğin üzerine su konduğunda bulgur eklenir . Bulgursuz olana sade, bulgurlu olana da bulgurlu ekmek kavurması denir.
Yeme Kültürü : Sofraya konur kaşıkla yenir. Yanında turşu ayranla yenir.

21-Tarhana çorbası:

Malzemesi : Tarhana, su, tere yağı,
Yapılışı : Ayran katılan bulgur, iyice hamur gibi olduğunda bu karışıma toz biber, kimyon, tuz, ve nane, reyhan katarak iyice yapılan lapa elin içinde sıkılarak, lokma lokma yapılıp bir çarşaf veya kamıştan yapılmış serginin üzerine serilir. Kurutulur iyice kuruyan bu malzemeye tarhana denir. İşte bu tarhanalar çorba yapmadan önce ıslatılır kazanda kaynayan suyun içine konur. İyice kaynadıktan sonra tereyağı eritilir üzerine de nane veya reyhan kurusu atılarak servis yapılır.
Yeme kültürü : Pişirilmiş servis edilmiş çorba kaşıkla yenir. Bu çorba kış yemeği de sayılabilir baharında yapılıp yendiği için bahar yemekleri denebilir.

22- Şişperek (Şişbörek, mantı):

Malzemesi : Un, soğan, ceviz, kıyma et, maydanoz, tuzlu soğurt,süt
Yapılışı : Şişperek yalnız yapılmaz. Komşu kadınlar toplanır hep beraber yaparlar. Önce undan hamur yoğrulur. Ekmek tahtasında hamurlar çok ince olarak oklavadan açılır. Açılan hamur dikiş yüzü ile açılan hamura bastırarak kesilir. Kesilen hamurun üzerine soğanla kavrulan et, ceviz ve maydanozla karıştırılmış haliyle konur. Sonra her elin ikişer parmağı ile yapıştırılır. Hazırlanan şişperekler(mantılar) kazanda kaynayan sıcak suya tuzlu yoğurt konarak karıştırılır. İyice tuzlu yoğurt eridikten sonra hazırlanan mantılar üzerine aktarılır. İyice kaynadıktan sonra servis yapılır.
Hazırlanan şişperekler bazen fırına sürülür sonra hazırlanan tuzlu yoğurt kazanına konur. Bazen de tuzlu yoğurt yerine süt konur biraz da pirinç ilave edilerek sütlü mantı( şişperek) yapılmış olur.
Fırına sürülen mantılar bazen sarımsaklı yoğurta katarak ta servis yapılır.
Yeme Kültürü: Yer sofrasında kaşıkla ekmekle yenir.

Yaz yemekler

Siresil (Sade, kabaklı, balcanlı-patlıcan- ):

Malzemesi : Bulgur, kabak, balcan(patlıcan), su
Yapılışı : Pilavlık bulgurla aş (pilav) pişirilir. Bu pişirilen pilava yağ konmaz. Üzerine ayran katılır. Bu hazırlanan yemeğe siresil (katma ) denir. Tarlaya gidildiğinde siresil bir kulplu satıla(kovaya) konur. Saplı kova soğuk kalsın diye suyun içine konur. Veya su kuyusu içine sarkıtılarak muhafaza edilir ki soğuk kalsın diye.
Bu pişirilen aşın üzerine kabak, veya balcan(patlıcan) doğranarak konduğunda işte kabaklı veya patlıcanlı pilav olur. Buna ayran katıldığında patlıcanlı veya kabaklı siresil veya katma olur.
Yeme Kültürü : Siresil yaz mevsiminin en değerli ve devamlı yenen yemeğidir. Yer sofrasında ve kaşıkla yenir. Yanında soğan, kuru soğan ekmeye sarılarak yenir.

2- Balcan(Patlıcan) kavurması, 3- Banadura (domates) kavurması, 4- Patates kavurması, 5- Soğan kavurması, 6- Türlü, 7- Taze fasulye kavurması( yumurtalısı da olur),8- Patates salatası, 9- Kabak Kavurması, 10- Yatkın kavurması, yemekleri:

Malzemesi: Soğan, zeytinyağı,ve yukarıda saydığım sebzeler. Tuz, toz biber , kimyon, domates salçası veya doğranmış domates
Yapılışı : Kazana konan zeytin yağının üzerine doğranan soğanlar konur. Soğanlar ölene kadar yağda kavrulur. Üzerine tuz, toz biber kimyon konduktan sonra doğranan domatesler eklenir. Daha sonrada hangi sebze yapılacaksa yani kabak yapılacaksa kabak doğranıp konur, veya haşlanmış patates konur karıştırılırsa olur patates kavurması, Taze fasulye aynı şekilde kavrulur. Ancak bazen yumurta içine kırılarak yumurtalı taze fasulye kavurması olur.
Yeme Kültürü: Bu ayrı ayrı yapılan her yemek yer sofrasında ve ekmekle yenir.Yanında mutlaka yeşillik veya ayran olur.

11- Bulama (ayranla yapılır):

Malzemesi: Ayran, fasulye, kabak, patlıcan
Yapılışı : Soğuk bir yemektir. Önce sebzeler haşlanır. Sonra soğuk ayranın üzerine eklenerek yapılır. Genelde üzerine de kuru nane dökülür.
Yeme Kültürü: Kaşıkla yenir. Genelde tarlada sıcağın altında içi yanan çalışanların soğuk soğuk hafif olan bu yemek ekmekle kaşıkla yenir.

Pilav Çeşitleri

1-Kabaklı Bulgur aşı, 2- Nohutlu Bulgur aşı, 3- Mercimekli Bulgur aşı, 4- Soğanlı Bulgur aşı, 5- Domatesli Bulgur aşı, 6- Şehriyeli Bulgur aşı, 7- Şehriyeli, pirinçli Bulgur aşı, 8- Nohutlu Pirinç aşı, 9- Ispanaklı (Pirinçli veya bulgurlu) aş. Yemekleri.

Malzemesi: Bulgur ve yapılacak pilav ne pilavı yapılacaksa o malzeme hazır olur.
Yapılışı: Normal bulgur pilavı pişirilirken üzerine ne pilavı yapılacaksa o malzeme konarak pişirilir. Yani kabaklı pilav yapılacaksa bulgur konduğunda doğranmış kabaklarda konarak kabaklı pilav, veya önceden kaynatılmış nohut veya mercimek pilav pişirilirken konarak hazırlanmış olur.
Yeme kültürü: Yapılan yukarıdaki çeşitli pilavlar hemen hemen hepsi kaşıkla yenir. Yanında ayran veya soğan kesilerek ekmeğe sarılarak yenir.

Çorbalar

Mercimekli çorba:

Malzemesi : Tereyağı, kırmızı mercimek,
Yapılışı : Kazana konan su kaynamaya başladığı zaman mercimek üzerine eklenir. İyice kaynatılır. Son zamanlarda pişirilen bu çorba rondo ile karıştılıyor. Kesinlikle karıştırılmadan öyle sade pişirilir. Üzerine soğan tereyağında kavrularak üzerine eklenir. Bazen toz biber de eklenir. Bazı bayanlar nu çorba pişerken kuru soğan çorbanın içine atilarak pişirilir. Çorba piştikten sonra bu pişirilen soğanlar ayrıca çıkarılarak güzelce kıyılır. Üzerine kimyon ve toz biber eklenerek servis yapılır.
Yeme kültürü: hazırlanan mercimek çorbası, yer sofrasına getirildiğinde hazırlanan pişirilmiş hazırlanmış soğanlar ekmeğe sarılarak çorba kaşıkla sarılan ekmekle birlikte yenir. Bazen de çorba çok sulu olduğu için bayat ekmekler içine doğranarak ta yenir.

2-Tuzlu yoğurt çorbası:

Malzemesi : Pirinç, tuzluyoğurt, tereyağı, kuru nane
Yapılışı : Kazna konan su kaynamaya geldiğinde iyice yıkanan pirinçler kazana konur. Pirinçler açılıp piştiği zaman dışarıda sulandırılarak hazırlanan tuzluyoğurt üzerine eklenir biraz daha kaynadıktan sonra eritilen yağ çorbanın üzerine aktarılır. Üzerine de kuru nane eklenir.
Yeme Kültürü: Yer sofrasında kaşıkla ekmekle yenir.

3- Sütlü ( tuzlu, şekerli) çorba :

Malzemesi : Süt, şeker, pirinç
Yapılışı : Süt kaynamaya başlayınca iyice yıkanan pirinç sütün içine aktarılır. Pirinçler açıldığı yani piştiği zaman üzerine şeker konursa şekerli çorba, tuz konursa tuzlu çorba olur.
Yeme kültürü: Yer sofrasında yenir. Kıvamı çorba kıvamındadır. Sütlaç gibi koyu değildir.

4- Lahana çorbası :

Malzemesi : Pirinç, tuzlu yoğurt, doğranmış lahana yaprakları, kuru nane, tuz.
Yapılışı : Kaynayan suya bir kapta eritilen tuzlu yoğurt eklenir. Üzerine pirinç atılır. Pirinçler açılmaya başladığı zaman doğranmış lahana dalları üzerine eklenir. Lahanalar pişene kadar beklenir. Üzerine genelde tereyağı veya zeytinyağı eritilerek üzerine dökülür. Üzerine de kuru nane atılır. Lahana çorbası hazırdır.
Yeme kültürü : Yer sofrasında kaşıkla ekmekle yenir. Bazen içine bayat ekmekler kırılarak konur ve yenir.

5- Şehriyeli çorba.

Malzemesi : Şehriye, domates salçası, veya domates suyu, tere yağı, tuz.
Yapılışı : Kazanın dibine konan tereyağı şehriye yi iyice kavurur. Sonra üzerine su konur. Üzerine domates suyu veya domates salçası, tuz konur. İyice kaynatılarak pişirilir.
Yeme Kültürü : Yer sofrasında ekmekle yenir.

Tatlılar

Haytalı:

Malzemesi : Nişasta, şeker, su veya süt.
Yapılışı : Kazana konan su veya süt kaynatılır. Üzerine nişasta eklenerek karıştırılır. Devamlı karıştırılır ki kazanın dibi tutmasın. Kıvama geldiği zaman şeker konur şeker eriyene kadar kaynatılır indirilir.
Yeme Kültürü: kış yemeklerinde bahsettiğim “Abu-Emmün” yanında yenir. Yani haytalı dendiğinde Abu-Emmün akla gelir. Kaşıkla yenir. Yemeğin üzerine yenir.

2-Züngül (Sadesi, Pekmezlisi,şekerlisi):

Malzemesi : Un, yağ, pekmez, şeker.
Yapılışı : Tavada sıvı veya zeytinyağı olduğunca yüksek ateşte ısıtılır. Üzerine önceden hazırlanmış züngül hamuru yani biraz cıvıkça olacak. Bu hamur şöyle elin içinde yuvarlanır uzatılarak yağın içine konur. Yağda kızarır. Kızarmaz çıkarılır. Yine önceden hazırlanmış pekmez şerbetinin içine veya şeker eritilmiş akıtın içine konur ve çıkarılır.
Yeme Kültürü: Hazırlanmış bu züngüller bazen kızartıldıktan sonra sıvı pekmeze batırılarak yenir.

3-Sarığı Burma

Malzemesi: Un, ceviz, şeker. Yağ,
Yapılışı : Küçük küçük doğranarak elde edilen cevize şeker katarak hazırlanan şekerli ceviz. İnce açılan hamur uzun ince şeritler halinde kesilir. Arasına hazırlanan şekerli cevizler konur bu şeritler yuvarlanır. Hamur yapışmasın diye genelde sıvı yağla el ve yuvarlanan zemin yağlanır. Hazırlanan bu şeritlerden ikisi veya üçü birbirine saç örgüsü gibi dolandırılarak yani burularak meydana gelen bu burma bazen kızartılır. Bazen fırına atılır. Bazen çok eskilerde tandıra vurularak pişirilirdi.
Yeme Kültürü: Yapılan bu sarığı burma ( Hocaların başındaki sarığa benzediği için sarığı burma) denmiştir. Misafir geldiğinde veya akşam uzun gecelerde çıkarılarak yenir.

4- Teleme:

Malzemesi: Süt, henüz olgunlaşmamış incir. Tum de denir.
Yapılışı : Genelde çobanlar dağda tarla kenarlarında veya bir çeşme veya su kenarında öğle zamanı acıktığı zaman bir koyun veya keçiden sağdığı sütün üzerine birkaç damla incir tumunun suyundan sıkar, karıştırır olur sana teleme. çoban beline bağladığı çıkın içinde bulunan ekmekle hazırladığı telemeyi afiyetle yiyerek karnını doyurur. Çok besleyici ve yararlı bir yiyecektir. Bazen de anneler çocuklarına evde hemen hazırlayarak yedirir bir öğün savmış olur.
Yeme Kültürü: Çoban hazırladığı telemeyi beline bağladığı çıkın içinde bulunan ekmekle hazırladığı telemeyi afiyetle yiyerek karnını doyurur. Çok besleyici ve yararlı bir yiyecektir. Bazen de anneler çocuklarına evde hemen hazırlayarak yedirir bir öğün savmış olur

5- Un helvası (Pekmezli)

Malzemesi : Un, Pekmez
Yapılışı : Tavada un iyice kavrulur. Rengi koyu kahverengine dönene kadar. Sonra pekmez suyu ile karıştırılır elde sıkmak, sıkmak şeklinde yapılarak yenir. Son zamanlarda küncü( Susam) da konur.
Yeme Kültürü: Elle yenir. Genelde eve misafir geldiğinde yapılır. Çünkü Bayır-Bucak’ta misafir geleceği zaman önceden haber vermez. Selam aleyküm der kapıyı açar. Evin hanımı gelen misafire bir şeyler ikram etmek için pratik olarak hazırlar.

6- Sütlaç(şekerli, tuzlu), 7- Bulamaç:

Malzemesi: Süt, tuz, şeker, un, su,
Yapılışı : Süt kazanda kaynamaya başladığı zaman yıkanan pirinçler üzerine konur. Pirinçler açılana kadar pişer üzerine şeker konur karıştırılır belli bir kıvama geldiğinde Sütlaç hazırdır.
Bulamaç ise su kaynamaya başladığı zaman un katılır kaynamaya devam eder içine ayrıca şeker katılmaz. Bazen tuz konur. Bu fakirin yiyeceğidir.
Yeme Kültürü: Ailecek ve misafir geldiğinde yapılarak yenir.

8- Havla Hattuş, 9- Kavut (Şekerli, sade )

Malzemesi : Kuru incir, menengiş, nohut, buğday,
Yapılış : Kuru incir, menengiş, kavrulmuş, nohut ve buğdaylar, karıştırılarak iyice dövülür, dövülerek hamur gibi olan macun sıkmak gibi sıkılarak konur buna havla hattuş denir.
Kavut ise: İncir konmaz, Menegiş, buğday, nohut, kavrulur. Bu kavrulanlar karıştırılıp iyice dövülür(Sokuda) un haline getirilir. Buna kavut denir. Şeker katarsan şekerli, katmazsan sade olur.
Yeme Kültürü: havla Hattuş bazen cevizi iyice döverek un haline getirilir. Havla Hattuş bu un haline getirilen cevize bastırılarak yenir.
Elde edilen kavuta bazen şeker katılarak kaşıkla yenir bazen de sade şekilde yenir. Avuçla yenir.

10- Kabak Tatlısı, 11- Pekmez,12- Kuru İncir:

Kabak tatlısı, Pekmez, Kuru İncir çoğu zaman tatlı niyetine misafir geldiğinde , bazen de aile efradı ile beraber yenir. Bazen ceviz pekmeze batırarak, bazen de incire sararak yenir. Genelde tarlaya gidenler , ve çobanlar cebine cevizi, inciri koyar cebine koyduğu incir ve ceviz onun akşama kadar yemeği belki de kuru ekmeğinin katığı olur.

Düğün Yemekleri

1-Karayahni:

Malzemesi: Kemikli et, soğan, yağ, Narekşisi, tuz, karabiber
Yapılışı :Türk Aşiretlerinin adeta ortak kültürü olan Karayahni’yi pişirmek için ; Kemikli olarak (patates büyüklüğündeki) et parçaları nohutla birlikte kazanda haşlanır. Kemikli et iyice haşlandıktan sonra temizlenmiş soğanlar ikiye bölünerek haşlanan etle birlikte bir süre iyice karıştırılır. Daha sonra su, tuz ve narekşisi, ile karabiber eklenir. İyice kaynatılır. Adını bile söylediğimizde ağzınızı sulandıran bu şifalı yemek Karayahni pişmiş olur.
Yeme Kültürü: bayır-Bucak Köylerinde ve halen Türkiye’ye gelen bayır Bucaklı aileler özellikle düğünlerde, bayramlarda, eline et geçtiğinde Karayahni mutlaka yapılır, yanına da Bulgur pilavı yapılarak beraberce kaşıkla yenir. Bazen bulgur pilavı yahniden karıştırılarak yenir. Yahni yendiğinde veya pişirildiğinde sanki bir bayram havası olur . yahniyi yiyenler kendilerini çok mutlu hissederler. Düğünlerde pişirilmezse gelen düğüncüler yemek sofrasına da hiçbir şey yememiş gibi kendisini hisseder. Özellikle de niçin karayahni yapılmadığını sorar.

2- Aş ( Bulgur Aşı, Nohutlu, Şehriyeli)
3- Şişperek
4- Fasülye yahnisi
5- Nohut Yahnisi
6- Patates Yahnisi
7- Sarma (Lahana, Zılh, Asma Yaprağı)
8- Kabak, Patlıcan dolması
9- Kabak Yahnisi
10- Döğme (Aşur)

Düğün yemeklerinin malzemelerini ve yapılışını, yeme kültürünü ayrı ayrı yazmaya gerek duymadım. Bu yemekler bellidir. Nasıl yapıldığı, başka bir özelliği olmadığı için yazmaya gerek duymadım.

Sonuç olarak:

Bayır-Bucak Türkmenlerinde bulgur ile yapılan yemekler çok yaygındır. Kara Yahni ise en başyemektir. Düğünlerde, bayramlarda ve diğer özel günlerde kara yahni hemen bütün Bayır-Bucaklının evinde yapılır. Kara yahni ve bulgur pilavı yapıldığı zaman ziyafet sayılır.
Ekmek tandırda yapılır. Hamur ince açılır ve pişirilir. Bir hafta yetecek kadar yapılır. kuru olduğu için yemekten önce hafif ıslatılır ve bu şekilde yenir.
Bayır-Bucak yemeklerinin çoğu Hatay yöresinde, özelliklede Yayladağı ilçesinde de yapılan yemeklerdir. Daha önce de söylediğimiz gibi Bayır-Bucak bölgesi Yayladağı’nın bir uzantısıdır ve bu bölgede yaşayan insanlar aynı kültürü paylaşan insanlardır. Yaşayışları, her alanda birbirlerinin aynıdır. Yukarıdan bu yana anlatmaya çalıştığım gibi Bayır-Bucak kadını sadece bulgurla, soğanla, yağla, unla, otla, nohutla, mercimekle, domates, patates, fasulye, biberle yaptığı yemekler, lezzetli olsun diye, ince zevklerini yüreklerini kazana, ocağa, kaşığa
Tabağa, akıtarak, sofraya koydukları yemeklerle, yemek öğünleri kendilerince kurtarmaya çalışan, eli öpülesi becerikli anaları, bacıları kutluyorum.
Günümüz analarına, bacılarına bu durumu, bu yemek kültürünü en sade şekilde biraz da otantik şeklini aktarmaya çalışmamın zevki bana aittir. Bu satırları okuyanların alacağı zevk ve yemek lezzetlerini kendilerine bırakıyorum. Bir gün bu yemeklerden yemek isteyenlere her zaman evimiz açıktır. Şimdiden afiyet olsun diyorum.

İsmet Bozoğlan
16.06.2015
———————————————————————————————————————-
Küvere: Ambar, ağaçtan, bazen de topraktan samanı karıştırıp hazırlanan çamurdan yapılan erzak deposu (Hatice Bozoğlan’dan Derlenmiştir.)
Hatice Bozoğlan,17.03.2007; Fehime Tekin,1947,Bayır-Bucak(Suriye)-Hatay’ın Antakya İlçesinden ,14.03.2007.
İsmet Bozoğlan bu bilgileri aile büyüklerinden ve eşi Ayşe’den derlemiştir.
Hatice Bozoğlan, 17.03.2007.

Yorumlar

Henüz yorum yapılmamış.

Yorum Yaz